味噌と大豆

お味噌汁に使うみそには赤みそや白みそがありますよね!

ところでこの2つの違いって何?

 

私の経験なんですけど、

過去に名古屋出身の子と一緒に住んだことがあり、彼女が作ってくれる“赤みそ”料理は、人生で初めて食べる味で、濃厚でとてもおいしい!!と思った記憶があります。

 

それは置いといてと(笑)

今回は赤みそと白みその決定的な違いと特徴について紹介していきますね。

 

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赤みそと白みそは材料は同じ?塩分の違いは?

味噌の山

赤みそと白みそって明らかに材料が違うんじゃない?と思っていましたが、

それは大間違い!

 

2つのみその基本材料は

  • 大豆
  • 米麹

同じ材料で作られてます。

 

同じ材料とはいっても“赤みそ”の方が味が濃いんじゃないかなあ…?と思っていましたが、

実際はどうなんでしょう…。

赤みそのほうが塩分濃度が高めでした。

 

塩分濃度に違いが出るのは熟成期間の違いにあるようで、白みそは数日から数ヶ月の短期熟成するのに対し、赤味噌は1年以上の長期熟成で作られます。

 

その結果、熟成期間が短い白味噌は塩分が5%程度になり長期熟成の赤味噌は塩分10%という高めの数値になるのです。

 

赤みそと白みその作り方の違いとその他の種類

大豆

2つとも同じ材料で作りますが、

  • 赤味噌は大豆を蒸して作る
  • 白味噌は大豆を煮て作る

このような違いがあります。

蒸して作ることで、大豆に含まれるアミノ酸が糖と反応することで茶褐色になり、赤みそとなるのです。

 

みそと言っても、赤みそ・白みそ以外にも種類がある事を知ってますか?

せっかくなので、いくつかご紹介します!

麦味噌

麦味噌は米味噌、豆味噌と三つに分類される味噌の中の一つで麦麹を使って発酵、熟成させて作った味噌が麦味噌。

黒味噌

米麹の味噌の大豆を黒大豆にしたもの。

調合味噌

米味噌と豆味噌、もしくは米麹と麦麹などの2種類以上の味噌を併せたり、2種類以上の麹を混ぜて作ったもの。

 

みそっていつから食べられているの?

なすのひらき

味噌は飛鳥時代(6世紀末)に、

中国から朝鮮半島を経て日本へ伝わったと言われています。

 

日本独自の味噌作りが始まったのは平安時代の後期頃で、

古代中国のひしお)をもとに日本で工夫され全国に普及しました。

 

その当時はとても高級なものだったため、一部の上流階級の人々しか口にする事ができなかったようです。

また当時の味噌は水に溶けないものだったので、

そのまま舐めて食べたり田楽のように豆腐や野菜に塗って食べられていました。

 

鎌倉時代には水に溶ける味噌が作られるようになり「味噌汁」が登場し、

その後次第に庶民の食卓にも味噌が広まります。

そして江戸時代には自家製味噌が盛んに造られるようになりました。

 

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赤みそと白みその特徴にあわせた料理と効果!

野菜のなべ

赤みそは、味わい深く濃厚で香り高いのが特徴です。

なのでコクが決めてとなる“肉みそ炒め”や“モツ煮込み”等、味付けが濃い料理を作る場合は赤味噌が向いています。

 

赤味噌に含まれる“ペプチド”は

中性脂肪を減らし新陳代謝がアップという効果もあります。

 

他には、女性ホルモンに似た効果がある

“大豆イソフラボン”やコレステロールを下げる働きのある“サボニン”が含まれてます。

 

白みそには、あっさりとした味わいで甘みがあるのが特徴です。

あっさり味に仕上げたい時や、塩気のある和え物などには白味噌がおすすめです。

 

栄養素としては、“GABA”が含まれていることが注目されており、

興奮抑制・ストレス軽減・ダイエット効果があると期待されてます。

 

不眠症の人には夜ご飯に白みそのお味噌汁を飲むことをお勧めします!

 

赤みそと白みそを食べる地域の違いは?

日の丸と地図

名古屋が赤みそだとは想像できたのですが、

白みそってあまり食べる機会がないので、どの地域で食べられているのかな?と思って調べてみると、

関西付近”が多いようですね。

 

そして赤みそは、名古屋~関東~東北で多く食べられているみたいです。

 

名古屋出身の子とシェアハウスをしたときに、

「味噌汁つくるよ~」と言って作ってくれた味噌汁は赤みそのもの。

 

みそ汁という言葉は同じでも、出身地によって使うみそが異なる為、自分が想像したものと違うものが出てくることがあるかもしれませんね。

 

まとめ

  1. 赤みそと白みその材料は同じ。
  2. 赤味噌は大豆を蒸して作り、白味噌は大豆を煮て作る。
  3. 赤みそはコクが決め手となる、味が濃い料理に。白みそは、あっさり味・塩気のある和え物におススメ。
  4. 飛鳥時代(6世紀末)に中国から朝鮮半島を経て日本へ伝わったもの。
  5. 赤みそは名古屋~関東~東北で、白みそは関西で多く食べられている。

 

日本国内を旅行する際、ご当地みそ汁を楽しむのも旅の醍醐味の1つとなるかもしれませんね。

普段口にしないみそ汁を楽しむことで、新たなみその魅力のとりこになっちゃうかも?!

 

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